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La tendencia de los fermentados acabará llegando a tu casa
Puede parecer paradoja que una de las técnicas más milenarias de conservación de los alimentos, la fermentación, sea considerada hoy en día tendencia culinaria en todo el mundo y con una prometedora proyección de futuro.
Y no hablamos solo de los grandes chefs. Los productos fermentados, como fuente natural de probióticos y nutrientes, apuntan maneras para convertirse en un fijo en todas nuestras despensas.
Lo que para nosotros es tendencia, en Asia llevan cientos de años haciéndolo. Tanto a nivel profesional como casero fermentan pescados, carnes, verduras y su conocimiento de la técnica es mucho más profundo.
“Los productos fermentados, como fuente natural de probióticos y nutrientes, apuntan maneras para convertirse en un fijo en todas nuestras despensas.”
Los occidentales sin embargo conocemos solo de forma limitada esta técnica y sobre todo nos sentimos cómodos cuando se trata de fermentaciones lácticas (la que da lugar a los yogures) o acéticas (la de los encurtidos que se consiguen a través del vinagre). Pero hay muchos más tipos de fermentaciones por descubrir.
Los primeros que empezaron a fijarse en las posibilidades de los alimentos fermentados en Occidente fueron los chefs de alta cocina, ávidos como siempre de cautivar a sus comensales a través del sabor y sus técnicas.
“La fermentación nos permite una diversidad amplísima de productos, aromas, sabores y texturas que pueden ser muy interesantes.”
Sorprende como una palabra que de forma irremediable nos lleva a pensar en el final de la vida útil de un alimento se haya hecho con un hueco en los talleres de I+D de la mayoría de los restaurantes de cocina creativa de todo el mundo y de nuestro país.
“La fermentación nos permite una diversidad amplísima de productos, aromas, sabores y texturas que pueden ser muy interesantes”, asegura Joan Roca, chef del triestrellado Celler de Can Roca (Girona).
Junto a su equipo de I+D, los hermanos Roca investigan con bebidas alcohólicas de frutas y verduras obtenidas por fermentación e incluso con judías “Ganxet” fermentadas que ya han incluido en sus menús.
Fermentación para principiantes y para todos los públicos
Para comprender el alcance de las posibilidades de la fermentación lo primero que tenemos que conocer es el fenómeno en sí. Básicamente la fermentación es un proceso a través del cual se transforman productos y sus cualidades organolépticas gracias a la acción de determinados microorganismos.
Sin embargo en esta transformación nos movemos muy cerca de la delicada frontera entre la excelencia gastronómica y la putrefacción, de ahí que haya tantos malentendidos al respecto.
“Podríamos definir la fermentación como un proceso que puede convertir un alimento en algo muy rico o incomestible.”
¿Entonces la fermentación es buena o mala? Pues todo depende cuáles sean exactamente los microorganismos que intervengan y de las condiciones de humedad y temperatura a las que se ven sometidos en los productos. Uno de los cocineros que más dominan esta técnica en España es Rodrigo de la Calle del restaurante el Invernadero (Collado Mediano, Madrid).
“Todos sabemos que el pan fermenta y eso podría confundirnos ¿pero cómo puede estar malo algo que es tan bueno? Podríamos definir la fermentación como un proceso que puede convertir un alimento en algo muy rico o incomestible”, explica de la Calle. Y sabe bien de lo que habla: él personalmente integra productos fermentados en 22 de los 35 platos de su menú.
“Una dieta rica en alimentos fermentados puede contribuir al equilibrio de la flora intestinal y mejorar las condiciones de nuestro sistema inmunológico.”
Cuando se trata de explicar a qué sabe un alimento fermentado, otros muchos cocineros hablan de “umami”, un vocablo japonés que significa “sabroso” y que hace referencia a un ideal de sabor equilibrado y completo: ni demasiado dulce ni demasiado salado, ni demasiado ácido ni demasiado amargo. Es decir, que nos movemos lejos de la esfera de “podrido” que la palabra “fermentado” tiene en nuestro imaginario.
Pero no hace falta ser un gran chef ni manejar términos eruditos para fermentar: ya existen cientos de productos fermentados a nuestro alcance en el mercado – pan, vino, yogures, quesos, salsa de soja, encurtidos, entre otros -. Incluso podemos lanzarnos a fermentar nosotros en nuestra propia casa tal como se defiende en libros como “Pura fermentación”, de Sandor Ellix Katz y muchos otros, sin necesidad de tener estrellas Michelin.
“La fermentación puede lograr además que el sabor de productos vegetales llegue a ser tan intenso y profundo como el de carnes y pescados.”
Los productos fermentados son ricos en probióticos, que son microorganismos vivos adicionados que permanecen vivos activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos. Una dieta rica en alimentos fermentados puede contribuir al equilibrio de la flora intestinal y mejorar las condiciones de nuestro sistema inmunológico.
La fermentación puede lograr además que el sabor de productos vegetales llegue a ser tan intenso y profundo como el de carnes y pescados. Contribuyendo así a un mayor consumo de proteínas vegetales frente a las animales que a día de hoy superan con creces los niveles recomendados en nuestra alimentación diaria.
Del restaurante a nuestra casa
Desde el Basque Culinary Center lo tienen claro, “el siguiente paso de la fermentación está en convertirse en algo cotidiano que la gente hará en su casa”. Así lo sentencia Diego Prado, coordinador del BCulinary Lab y promotor de este primer simposio sobre fermentación que tratará de aunar el punto de vista académico, el gastronómico, el de la industria y el del consumidor.
El futuro de la fermentación
Precisamente desde la industria, las oportunidades de la fermentación son un diamante en bruto. Así lo mantiene la empresa coreana, Sempio Foods Company, poseedora del laboratorio especializado en fermentación más grande de Asia.
“Los chefs ya lo están haciendo y muy pronto, cuando los consumidores se den cuenta de la sencillez del proceso también lo harán. Después vendrán los pequeños productores artesanos y detrás los grandes fabricantes, que usarán productos fermentados en sus procesos industriales”, asegura Ryan Miller, jefe del centro de investigación culinaria de Sempio en Estados Unidos.
El propio Miller procede del mundo de la alta gastronomía tras haber trabajado más de dos años con el chef David Chang, cuando desarrollaba su propia línea de condimentos fermentados que ya está en el mercado estadounidense.
“Los españoles aún no están preparados para los sabores fermentados.”
Nosotros aún estamos a mitad de camino. Rodrigo De la Calle considera que “los españoles aún no están preparados para los sabores fermentados. Hay que darles la vuelta y aromatizarlos”, explica. “Por ejemplo el kimchi, que está tan de moda ahora, es en realidad una chucrut (col fermentada típica de Alemania y Alsacia) aromatizada”, explica.
Por su parte Joan Roca coincide en que los fermentados son “sabores fuertes con los que tratamos de enriquecer las elaboraciones de forma compensada”. Sin embargo, haciendo gala de su papel de visionario en la gastronomía asegura que no descartan “darles más preponderancia en el futuro”, si el producto (y el comensal) así lo permiten. Como en todo buen proceso de fermentación, no nos quedará más remedio que esperar.
Isabel Conde
Fuente: diario “La Vanguardia”